À propos
Une reconversion totale en tant qu’artisan boulanger
Roland Feuillas est un artisan boulanger de l’Aude au parcours un peu particulier, du jour au lendemain lui et sa femme ont décidé de quitter leurs anciens postes d’ingénieurs en informatique afin de se consacrer à la rénovation du moulin de Cucugnan situé entre Perpignan et Narbonne.
Un cahier des charges plus strict que le pain bio
Tout juste converti à la meunerie et la boulangerie, le couple décide très rapidement de se focaliser sur les semences anciennes afin de produire de la farine semi-complète bien plus saine. Mais en créant le label “Pain Nature“, Roland fait plus que du pain, avec un cahier des charges plus strict que le BIO. Un processus complet, du choix des semences jusqu’à la digestion du pain.
Un « boulanger alchimiste » à la recherche du goût originel !
Depuis, Roland s’est fait un nom dans le milieu en devenant le plus populaire des meuniers et boulangers de l’Aude, notamment pour la qualité de ses pains bio aux graines anciennes et aux blés vieux de plusieurs millénaires. Les semences proviennent essentiellement de France (Aude, Tarn-et-Garonne, Vaucluse, Gers), mais également d’Égypte, de Grèce, d’Israël ou d’Iran.
L’intégralité de la chaîne de production est maîtrisée, de la production des différents blés élevés en plein champs, aux travaux de mouture sur meules de pierre, à l’élevage du levain. Les farines utilisées proviennent de céréales cultivées en agriculture biologique et moulues en un seul passage via une meule de pierre. Les farines sont composées de l’intégralité du grain moulu, à l’exception des pellicules externes surchargées en cellulose.
Les levains utilisés sont “durs” et permettent une meilleure conservation du pain ainsi qu’une grande variété de saveurs. Le façonnage est évidemment manuel et la cuisson se fait au traditionnel four à bois. Un four exceptionnel de presque 4 mètres de diamètre, à chauffe directe et composé de briques d’argile pleines, déployant une inertie thermique de plusieurs dizaines de tonnes.
Des blés anciens datant du Moyen-Âge !
En effet de nombreuses graines anciennes sont réintroduites afin de produire du blé ancien dans les Pyrénées-Orientales et dans l’Aude. Par exemple, la Touselle blanche de Nîmes est une variété ancienne de blé très pauvre en gluten qui n’était pas cultivée depuis 25 ans. Le pain au blé barbu du Roussillon est également une variété de blé ancestrale avec une grande teneur nutritionnelle. En tout le boulanger propose 6 types de pains aujourd’hui :
- Pain de Blanc de Noé
- Pain de Barbu du Roussillon
- Pain de Blés de Population
- Pain d’Engrain (petit Épeautre)
- Pain de Grand Épeautre
- Pain de Khorasan
Un sacrement du pain authentique presque religieux
Les farines ainsi effectuées sont déposées au Fournil, le cœur de l’atelier des Maîtres de mon Moulin. Le Fournil prône la simplicité en limitant les ingrédients à la farine, l’eau et le sel, sans levure, sans son, et sans additifs ni conservateurs. Roland estime que le Pain est sacré et doit être respecté, et base sa philosophie sur le serment d’Hippocrate “Primum non nocere” en estimant qu’il ne faut pas nuire au pain et le laisser cuire à son rythme et pas plus vite. Proposer aux gens des pains sains, nutritifs, digestes, sans OGM ni pesticides.
Une boutique en ligne pour les clients plus lointains
La popularité de Roland et sa femme est devenue au fil du temps de plus en plus grandissante, leur projet est viable et compte aujourd’hui plusieurs employés. Les pains sont évidemment disponibles à la boulangerie de Cucugnan, mais sont également expédiés dans toute la France. Une douzaine d’agriculteurs bio de la région et d’ailleurs assurent la production de nombreux blés anciens.
La boutique en ligne Farines de meules propose également un large choix de produits annexes basés sur les fameux blés anciens : farines de meule, pâtes alimentaires, brioches, biscuits et gâteaux, ainsi que des stages “École du Pain”, sans oublier le fameux livre écrit par Roland Feuillas lui-même : À la recherche du pain vivant édité chez Actes Sud Editions.
Un boulanger “star” qui transmet son savoir…
Aujourd’hui plus de 500 personnes ont pu bénéficier d’un stage d’apprentissage où Roland divulgue tous ses secrets afin de transmettre un savoir-faire ancestral au plus grand nombre. Un transfert de compétences dédié aux particuliers comme aux professionnels est envisageable, représentant tout de même 10% du chiffre d’affaires de la boulangerie !
… jusqu’en Belgique !
En outre grâce à Paul Magnette (ministre-président de la Wallonie) intéressé par ses compétences, un projet de grande envergure pointera le bout de son nez dans l’été 2020 : la création d’un centre névralgique de l’école du pain authentique en Belgique, dirigé par Roland Feuillas en personne.
Productions de la maison :
Types de farines produites :
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5 avis pour “Les Maîtres de mon Moulin”
Bonjour Mrs. J’ai bien reçu ma commande, à savoir 3 pains différents via un panel échantillonné comme stipulé lors de notre discussion au téléphone. Hélas, je n’ai pas retrouvé de près ou de loin le pain de mon enfance (années 60). Je vous invite à lire sur le web : “Le pain, dernière victime de la 2ème guerre mondiale”, ainsi que l’article publié dans Science & Vie : “Notre père qui êtes aux cieux, débarrassez-nous de notre pain quotidien”. J’apprécie néanmoins votre démarche qui est de rechercher une solution à ce pain dépourvu aujourd’hui de tout nutriments. Je n’ai pu retrouver à ce jour de farine française d’avant guerre (3 heures de pétrissage car moins riche en gluten et de couleur gris marron). Ce pain était un délice, rassasiant et nourrissant tout en se conservant plus de 3 semaines. Le pain que j’ai reçu était très dur, j’ai du le couper à la scie égoïne. Je pense que les semences utilisées sont américaines (75 quintaux l’hectare et beaucoup de gluten, ce qui l’a emporté sur les semences françaises à 20 quintaux l’hectare et 3 heures de pétrissage (pour faire court). S’il advenait que dans votre Quête du Graal vous arriviez à refaire ce pain originel, sachez que je serai preneur même à un tarif plus élevé. Cordialement, Mr Petiot Didier Remoulins (Tél: 06 10 37 89 85).
Bonjour, je suis à la recherche de semences paysannes (variétés anciennes). Je suis exploitant agricole dans l’Hérault, j’ai une petite exploitation de 15 hectares et je serais intéressée à semer du blé ancien. Avec mes sincères salutations. Luchaire Renaud
Bonjour. Le samedi 5 mars dernier nous sommes venus de Béziers pour acheter du pain dans votre boulangerie. Nous avons acheté 3 boules (fournil du jour) en petits modèles : un Amidonnier Rouge, un Blé de Population, un Barbu du Roussillon, et aussi des croquants et une fougasse aux tomates séchées. Pour garder ces pains nous les avons tranché. Et lors de ce “tranchage” nous avons constaté que 2 d’entre eux (le Blé de Population et le Barbu du Roussillon) n’avaient pas été cuit totalement, car au milieu la pâte était restée compacte au lieu d’être “levée” comme partout autour. Nous trouvons dommage d’avoir fait ce déplacement pour découvrir vos pains et nous retrouver avec 2 pains sur 3 pas cuits correctement. L’Amidonnier Rouge, lui, est ” normalement ” cuit. Bernard & Martine Rivière.
Bonjour. Petite visite à Cucugnan hier sous un vent violent pour déguster les produits du moulin. Les pains très différents (barbu et khorasan) sont excellents ainsi que les petites quiches et le cake au citron! Bravo pour votre travail nous reviendrons sûrement !
Excellent artisan boulanger au cœur du village de Cucugnan: pains et viennoiseries de très grande qualité. A apprécier après une belle balade dans les environs. Bonus : prête la clef pour visiter le vieux moulin.