Description
Une reconversion totale en tant qu'artisan boulanger
Roland Feuillas est un artisan boulanger de l’Aude au parcours un peu particulier, du jour au lendemain lui et sa femme ont décidé de quitter leurs anciens postes d’ingénieurs en informatique afin de se consacrer à la rénovation du moulin de Cucugnan situé entre Perpignan et Narbonne.
Un cahier des charges plus strict que le pain bio
Tout juste converti à la meunerie et la boulangerie, le couple décida très rapidement de se focaliser sur les semences anciennes afin de produire de la farine semi-complète bien plus saine. Mais en créant le label “Pain Nature“, Roland fait plus que du pain, avec un cahier des charges plus strict que le BIO. Un processus complet, du choix des semences jusqu’à la digestion du pain.
Un alchimiste à la recherche du vrai goût de pain
Depuis, Roland s’est fait un nom dans le milieu en devenant le meunier/boulanger de l’Aude le plus populaire pour la qualité de ses pains bio aux graines anciennes et aux blés vieux de plusieurs millénaires, dont les semences proviennent essentiellement de France (dans l’Aude, le Tarn-et-Garonne, le Vaucluse ou encore le Gers), mais également d’Égypte, de Grèce, d’Israël ou d’Iran.
L’intégralité de la chaîne de production est maîtrisée, de la production des différents blés élevés en plein champs, aux travaux de mouture sur meules de pierre, à l’élevage du levain.
Les farines utilisées proviennent de céréales cultivées en agriculture biologique et moulues en un seul passage via une meule de pierre. Les farines sont composées de l’intégralité du grain moulu (amande farineuse, germe, enveloppe) à l’exception des pellicules externes surchargées en cellulose.
Les levains utilisés sont de types “durs” et permettent une meilleure conservation du pain ainsi qu’une grande variété de saveurs. Le façonnage est évidemment manuel et la cuisson se fait au traditionnel four à bois. Un four exceptionnel de presque 4 mètres de diamètre, à chauffe directe et composé de briques d’argile pleines, déployant une inertie thermique de plusieurs dizaines de tonnes.
Des blés anciens datant du Moyen-Âge.
En effet de nombreuses graines anciennes sont réintroduites afin de produire du blé ancien dans les Pyrénées-Orientales et dans l’Aude. Par exemple la Touselle blanche de Nîmes est une variété ancienne de blé très pauvre en gluten qui n’était pas cultivée depuis 25 ans. Le pain au blé barbu du Roussillon est également une variété de blé ancestrale avec une grande teneur nutritionnelle. En tout le boulanger propose 6 types de pains aujourd’hui :
- Pain de Blanc de Noé
- Pain de Barbu du Roussillon
- Pain de Blés de Population
- Pain d’Engrain (petit Épeautre)
- Pain de Grand Épeautre
- Pain de Khorasan
Un sacrement du pain authentique presque religieux !
Les farines ainsi effectuées sont déposées au Fournil, le cœur de l’atelier des Maîtres de mon Moulin. Le Fournil prône la simplicité en limitant les ingrédients à la farine, l’eau et le sel, le tout sans levure ni son et sans d’additifs ni conservateurs. Roland estime que le Pain est sacré et doit être respecté, et base sa philosophie sur le serment d’Hippocrate “Primum non nocere” en estimant qu’il ne faut pas nuire au pain et le laisser cuire à son rythme et pas plus vite. Ne pas nuire aux gens en leur proposant des pains sains, nutritifs, digestes, sans OGM ni pesticides.
Une boutique en ligne pour les clients plus lointains
La popularité de Roland et sa femme est devenue au fil du temps de plus en plus grandissante, leur projet est viable et compte aujourd’hui plusieurs employés. Les pains sont évidemment disponibles à la boulangerie de Cucugnan, mais sont également expédiés dans toute la France. Une douzaine d’agriculteurs bio de la région et d’ailleurs assurent la production de nombreux blés anciens.
La boutique en ligne Farines de meules propose également un large choix de produits annexes basés sur les fameux blés anciens : farines de meule, pâtes alimentaires, brioches, biscuits et gâteaux, ainsi que des stages “École du Pain”, sans oublier le fameux livre écrit par Roland Feuillas lui-même : À la recherche du pain vivant édité chez Actes Sud Editions.
Un boulanger "star" qui transmet son savoir...
Aujourd’hui plus de 500 personnes ont pu privilégier d’un stage d’apprentissage où Roland divulgue tous ses secrets afin de transmettre un savoir-faire ancestral au plus grand nombre. Un transfert de compétences dédiée aux particuliers comme aux professionnels est envisageable, représentant tout de même 10% du chiffre d’affaires de la boulangerie !
... jusqu'en Belgique !
En outre grâce à Paul Magnette (ministre-président de la Wallonie) intéressé par ses compétences, un projet de grande envergure pointera le bout de son nez dans l’été 2020 : la création d’un centre névralgique de l’école du pain authentique en Belgique, dirigé par Roland Feuillas en personne.
Comment y accéder ?
Avis
Dernière màj le 29 mai 2020.
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